Mi è capitato più volte di avere nell’attività europea l’occasione di segnalare come siano del tutto sacrosante le norme igienico-sanitarie di fonte comunitaria nella produzione dei formaggi. E bisogna sempre ricordarsi che il punto di riferimento non possono essere prodotti del tutto sterili come quelli lavorati in caseifici industriali del Nord Europa e che spesso sembrano plasticati, inodori e insapori. Ricordo - come esempio - in un lontano passato un certo fastidio dei funzionari europei nell’utilizzo, nella lavorazione o nella conservazione, del legno. Invece gli esperti mi dicevano - sempre per fare un esempio - della bontà del legno, come strumento per regolare lo sviluppo della microflora utile alla maturazione del formaggio e all’umidità dell’area di maturazione, quanto non avviene materiali sintetici. Poi, per fortuna, l’Europa ha dimostrato flessibilità per permettere di continuare ad utilizzare metodi tradizionali in ogni fase della produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti e in relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti. Sempre ovviamente nel rispetto di regole di sicurezza alimentare. Questo vale di certo per la fontina, prodotta con latte che deve essere intero, non scremato e non pastorizzato, ovvero lavorato a crudo. La freschezza del latte appena munto e la sua carica microbica, non sottoposta a trattamenti particolari, consente di avere un formaggio vivo e ricco di fermenti lattici naturali. Leggevo con viva curiosità un articolo su Le Figaro un articolo avvincente in questo filone. Ne ha scritto Anne-Laure Frémont, parlando di un formaggio prelibato anche per il mio palato: ”Notre bon vieux camembert est-il en voie d’extinction ? À force de sélection pour obtenir un fromage le plus blanc et duveteux possible, le champignon utilisé pour sa production est victime d’un appauvrissement génétique qui menace sa capacité à se reproduire. Ce constat est dressé par une équipe du laboratoire Écologie, systématique et évolution (ESE) de l’université Paris-saclay. Comme quelque 5000 produits dans le monde, le camembert est en effet produit par fermentation : des microorganismes, en l’occurrence des champignons, se développent au contact du lait et utilisent ses ressources pour produire d’autres composés. « Historiquement, les gens “élevaient” leurs ferments en gardant un peu de leur fromage pour le cultiver. Désormais, tout se fait à l’échelle industrielle, en milieu stérile pour éviter contaminations et risques sanitaires », explique Tatiana Giraud, directrice de recherche au CNRS à l’université Paris-Saclay, qui participe à ces études”. Interessante e fa capire i rischi di passare a livello industriale! Ecco la spiegazione tecnica: “Les champignons sont cultivés in vitro sur boîtes de Petri de façon végétative (sans reproduction sexuée). « Autrement dit, on prend un morceau de champignon et on le met sur une autre boîte, ce que l’on appellerait du bouturage pour une plante. Il pousse en quelques jours, comme les moisissures sur un fruit », développe la chercheuse. La moisissure utilisée depuis le début du XXE siècle pour fabriquer bries et camemberts se nomme Penicillium camemberti : c’est elle qui forme cette croûte de filaments blancs à l’arôme si typique. Et si le terme «camembert» est tombé dans le domaine public depuis 1926, le «camembert de Normandie », seul à posséder l’appellation d’origine protégée (AOP), doit impérativement être fabriqué à partir de P. camemberti”. Interessante capire i cambiamenti nel tempo: ”Le fromage n’a pas toujours eu l’aspect immaculé qu’on lui connaît aujourd’hui. Depuis les années 1950, pour éviter les moisissures bleu grisâtre peu ragoûtantes qui le recouvraient, une seule et même souche de ce champignon est utilisée : un mutant blanc, albinos, appelé P. camemberti. «Il faut en effet que le produit plaise et qu’il conserve le même aspect. Vu qu’on connote assez facilement des taches à des défauts, un produit blanc rassure le consommateur : d’où la domestication de cette moisissure », note Corentin Bodin, responsable de la fromagerie Durand, qui produit du camembert AOP dans le village même de Camembert (dans l’orne). Le problème, c’est qu’au fil du temps et à force de sélection, cette souche unique, qui est désormais dans l’incapacité d’avoir une reproduction sexuée, perd aussi peu à peu sa capacité à produire des spores asexuées. «Sans reproduction sexuée et sans diversité, le génome accumule des mutations sans pouvoir les purger et n’arrive pas à s’adapter. L’une des conséquences, c’est que cette souche unique produit de moins en moins de spores (cellules reproductives) », développe Tatiana Giraud. Un problème pour les producteurs de ferments, selon elle, puisque ce sont justement les spores qui sont mélangées au lait pour créer le camembert. « Il faut donc de plus en plus de boîtes de Petri pour produire la même quantité de spores. ». L’appello è interessante e meritevole di riflessione: “La perte de diversité de cette souche provoque ainsi sa lente dégénérescence. «On a réussi à domestiquer ces organismes invisibles comme on l’a fait pour le chien, ou le chou, note, dans Le Journal du CNRS, Jeanne Ropars, qui dirige le groupe sur les moisissures du fromage à L’ESE. Mais il s’est produit pour les micro-organismes ce qu’il se produit à chaque fois qu’on sélectionne trop drastiquement des organismes, gros ou petits : cela a entraîné une très forte réduction de leur diversité génétique. En particulier chez les micro-organismes, les producteurs n’ont pas réalisé qu’ils avaient sélectionné un seul individu et que ça n’était pas durable à long terme. » Le camembert est-il pour autant voué à disparaître? « Pas vraiment ; pas à court terme en tout cas», rassure Tatiana Giraud. Pour Corentin Bodin, ce n’est pour l’instant pas un objet de préoccupation, et il n’a pas vu flamber les prix de cet «ingrédient », ce qui pourrait se produire s’il se faisait plus rare. Sans compter que des solutions existent. Comme l’explique la chercheuse, on complète l’action de P. camemberti avec celle d’un autre champignon (ce qu’autorise le cahier des charges de L’AOP), comme le Geotrichum candidum, aussi sélectionné pour sa texture blanche et cotonneuse. Et si on ne sait pas vraiment où vivent les champignons « sauvages », il serait aussi possible de revenir à une population génétiquement proche, déjà domestiquée pour faire des fromages, le Penicillium biforme… Quitte à accepter de manger du camembert au goût ou à l’aspect un peu différents ? Utilisé pour les tommes et les fromages de chèvre, ce champignon est resté bleu gris mais a conservé davantage de diversité génétique. «Il faut en tout cas arrêter d’uniformiser, insiste la directrice de recherche CNRS. On doit se rendre compte de l’intérêt de la diversité génétique pour permettre l’évolution et l’adaptabilité des espèces»”. Per questo bisogna in difesa della fontina restare profondamente ancorati alla tradizione.