Se penso "burro" mi viene in mente una prelibatezza d'alpeggio, che alimenta nel solo suo ricordo la mia parte di memoria depositaria di odori e sapori sino a titillare le mie papille gustative. Mio papà portava a casa questi panetti con quelle decorazioni che ne coprivano la superficie, fatte con gli appositi stampi con simbologie alpine. Sono quelli dei gusti e delle fragranze pressoché introvabili, legati a certe merende da bambino, come il burro e marmellata o burro e zucchero su di una semplice fetta di pane. In questi anni i grassi animali sono saliti sul banco degli imputati, specie per certe malattie cardiovascolari e il rapporto con il burro - accusato numero uno - è cambiato molto nelle nostre abitudini alimentari, anche se studi più recenti hanno dimostrato che un uso ragionevole non è per nulla nocivo, anzi!

Ci riflettevo in queste ore rispetto alla Francia, Paese che ama il burro, che si ritrova ovunque anche in specialità che mi mandano in visibilio, come il "beurre salé", la "tartiflette" o la "tarte tatin". Ebbene: ormai da mesi si registra Oltralpe una carenza di burro che sembra uno scherzo - visto il burro onnipresente per i francesi - ma non lo è affatto! Scriveva Patrice Moyon su "Ouest-France" in questi giorni, spiegando il perché il burro sia diventato difficile da trovare, specie nella grande distribuzione: «Un concentré des défis auxquels nous serons confrontés au cours du XXIe siècle: le climat, les marchés, la place des paysans dans la société, les nouveaux comportements alimentaires en Asie et les rapports de force entre les acteurs de la chaîne alimentaire. Aucun de ces facteurs n'explique à lui seul les difficultés actuelles. Mais chacun y contribue. Et d'abord le climat. La terre a soif. Depuis quelques mois, une vague de sécheresse perturbe de nombreuses régions: en Océanie, en Californie mais aussi en Europe. L'herbe est rare. Depuis toujours, les paysans sont confrontés à des aléas météo. Ils doivent désormais faire face aux conséquences du changement climatique. Tous les indicateurs confirment les prévisions les plus pessimistes des chercheurs. Il y a un risque d'emballement du climat. Ce qui pourrait entraîner des mouvements erratiques à la hausse ou à la baisse sur les marchés des matières premières agricoles». Insomma c'è da riflettere come già capitato quando grano e cacao sono diventati oggetto di speculazione di investitori: «La crise du beurre n'est qu'un avant-goût de ce qui se dessine. Les politiques publiques européennes sont plus que jamais nécessaires pour préparer l'agriculture à ces nouveaux enjeux. Les tensions actuelles sont aussi le reflet des nouveaux comportements alimentaires des classes aisées en Asie. En moins de vingt ans, plusieurs centaines de millions de personnes sont sorties de la pauvreté et appartiennent à la classe moyenne. Les Chinois prennent goût aux viennoiseries. Pour corser le tout, le beurre retrouve des lettres de noblesse auprès des nutritionnistes. "Eat butter" ("Mangez du beurre") a titré récemment le magazine américain "Time"». Ma c'è un ulteriore fattore, conseguenza dell'evoluzione dei gusti e delle mode alimentari e sanitarie: «Et comme décidément, rien n'est simple, les vaches ne sont pas préparées à répondre à cette nouvelle demande. Moins de matière grasse disait-on. La génétique a donc mis sur le marché des animaux produisant un lait plus maigre. Il faudra faire l'inverse». Così si conclude l’articolo: «Enfin, il faut y ajouter les conséquences de l'effondrement des cours du lait en Europe ces trois dernières années. La production a reculé. Tous ces facteurs mis bout à bout expliquent la flambée des cours mondiaux du beurre. Ils ont plus que doublé en quelques mois. Du jamais vu. La singularité française est à chercher dans les relations entre industriels et distributeurs. Faute d'avoir réussi à obtenir les hausses demandées, certains transformateurs se rabattent sur des marchés mondiaux plus rémunérateurs. Et contribuent à assécher le marché». Insomma: non è che il burro manchi davvero, ma prende altre strade più remunerative sui mercati esteri, perché la grande distribuzione - feroce nel dettare i prezzi anche per via di una concorrenza parossistica (in Francia si pensa ad una moratoria che blocchi la realizzazione a dismisura dei punti vendita) - non vuole pagarlo al giusto prezzo. Un caso di scuola che deve far riflettere sui passaggi nella filiera alimentare e sul ruolo nel dettare i prezzi dei gruppi delle "grandes surfaces" che uccidono il commercio tradizionale e fra di loro combattono guerre per sopravvivere, ma facendo serenamente cartello nello speculare sul mondo agricolo, offrendo delle miserie ai contadini! Situazione a cui è giusto ribellarsi quando lo si può, facendo mancare il burro nelle scansie.